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北京人爱吃的卤煮火烧,怎么来的

太原都市网| 2018-12-22 阅读 28



北京人爱吃卤煮火烧,怎么来

 

有人说,能不能吃下一碗卤煮,是北京土著和北漂真正区别。北京人都喜欢吃卤煮吗?

至少王永斌就没对它表现出什么兴趣。作为知名美食家,老北京,王永斌写北京商业街和老字号,写到前门、天桥和东安市场一带,夸遍了豆腐脑、炒肝和豆汁,就是没专门写卤煮。

在外地人眼中,这黑乎乎、臭熏熏“一泡污”,猪大肠宛若泡在福尔马林里异形标本,等待一场大型解刨。翻一翻,扑面而来腥臭味,差点就昏古七了。

北京人为什么想不开这么爱吃卤煮?

能救命贫民食物

卤煮最开始是怎么来,说法不一。一说是源于宫廷美食“苏造肉”,史料记载,苏州御厨张东官发明一款香料炖五花肉名为“苏造肉”,流落民间就成了卤煮。但卤煮做法并不少见,用香料调味水煮杂碎并非宫廷独有,反而是平头百姓们常用食材遮味手段。

2005年2月14日,北京。地坛庙会上香气诱人炸羊肉串和卤煮火烧等小吃。

 

事实上,比起宫廷传说,从做法与卖相上与卤煮更为相似“炖吊子”才是卤煮近亲。山东移民带来“炖吊子”其实就是炖煮猪肺肠高级版,除了一个是砂锅一个是铁锅,一个炖一个煮以外,与卤煮别无二致。

而且“炖吊子”在历史上出现得比卤煮更早,据马未都考证,“炖吊子”其名来源于宋朝便出现烹菜器皿“铫(diao)子”,而卤煮出现时期晚于乾隆。同样是在乾隆年间,山东还出现了另一种与卤煮相似平民食物,那种将猪肺肠整个放入露天大铁锅里长时间卤煮,再切而分食菜品,名为“朝天锅”。

不止做法与山东人密切相关,北京街边卤煮店也大多是山东人和河北人开,甚至包括红极一时几大饭庄东兴楼、正阳楼等等。清朝时山东人口爆发性增长,外加大旱战乱等天灾人祸,大量山东人沿北京至徐州南北道路迁移进京,鲁菜咸?也影响了整个北方菜系。


2006年4月26日,北京王府井小吃街挂满了各种北京小吃招牌/视觉中国

 

作为最早北漂,山东人到北京城第一份工作也大多是苦力活儿,挑水挑粪、游商走贩。作为当时北京底层人口最主要构成之一,他们卖卤煮自然也主要服务于底层劳工。

20世纪初北平,工业落后,经济发展缓慢,与此同时,华北大旱与瘟疫使得大量灾民涌入京郊,清庭破产,也使大量以前不事劳作旗人贵族特权破灭,甚至流落街头。底层扩张是卤煮兴盛基础,1903年前后整个北京城都弥漫着一股迷之臭味,东安门外、天桥下满街都是豆汁、卤煮。

便宜食物有很多种,为什么卤煮成了北京穷人挚爱?

曾经卤煮里只有猪下水,体力劳动者吃不饱。为了跟上用户需求,卤煮进行了第一次、也是唯一一次改良:在碗里加上了面饼“火烧”,这种北方最常见主食。用卤煮卤汤浸泡后,火烧口感会明显提升,而为了更入味,卤汤也会调味更咸,重盐也是体力劳动者最爱。


火烧,如今已经成为卤煮里必不可少食材了/视觉中国

 

更重要是,这碗卤煮里蛋白质救了很多人命。

20世纪初北京其实是传染病高发区。1934年至1935年间,北京因传染病致死人数为上海、天津等地两倍,尤其是霍乱等疫病,死亡群体主要集中在劳工与幼儿。传染病高发,带来直接结果就是对蛋白质额外需求,尤其是幼儿和青少年,补充额外蛋白质可以大大提高存活率。

众多周知肉类富含高质量蛋白质,远非等量蔬果五谷可以替代。猪下水作为当时最廉价荤食,让即使穷到吃不起肉劳工,也可摄入一定质量蛋白质、抵御传染病以保命。换句话说,同样是劳工,越爱吃卤煮,在疫病频发北京城里活下来几率就越大,连猪下水都没吃到,大部分都先挂了。

卤煮就这样成为了北京底层人民救命饱餐,一直延续下来。

卤煮为什么还这么难吃

如果说吃卤煮是物质贫乏时代无奈选择,那么为什么到今天卤煮依然这么臭?

几十年来,卤煮臭气熏天原料、疏漏落后做法也没有丝毫改善意思,这种落后恰恰是卤煮作为北京平民小吃“先天发育不良”,后天又没有通过现代烹饪进行改良导致


2008年6月,前门大街开街在即,周边街区和胡同保留着很多传统京味小吃/视觉中国

 

为什么说北京平民小吃先天发育不良?钟爱猪下水、只食一味餐,是整个北方饮食通病。与物产单一北方中原形成鲜明对比是山东沿海地区,有山有河又有海,故而物产丰富。100多年前山东移民把鲁菜带进京城,但并没有带来高速冷运链,只能就地取材,牛肉贵,驴肉少,最后就剩猪下水了。

吊诡是,全国人民都吃动物内脏,但无论是夫妻肺片,还是重庆火锅羊杂汤,都做不到卤煮这样用臭让人余味无穷。

说起来很多人不敢相信,今天北京卤煮臭味并不是一种故意做出特色,而是原材料里猪大肠清洗不干净。猪肠中产生臭气主要是两类成分:含氮化合物粪便味,也包括尸臭、公猪膻味,以及低碳醛酮化合物尿臭味。


离开了滤镜,卤煮这道老北京传统美食真很难下嘴/视觉中国

 

为了掩盖臭味,卤煮也不是没有努力过,但总在错误方向上越努力,越失败。食物除臭香料排行榜里,北京传统卤煮配料里爱用八角、肉蔻几乎垫底,除臭率还不到西餐香料百里香和鼠尾草组合一半。如此看来,四川人民加丁香和花椒吃肺天赋,比北京人民高出好几个天命圈。

除了香料配方不合理,卤煮另一个噩梦就是爱加韭菜和生蒜。大蒜原本也是很好肉类祛臭香辛料,但前提是要加热,像卤煮那样直接加生蒜水和韭菜花,只能说是以毒攻毒了。

现代食品科学其实早已可以解决食材异味问题:通过脂质氧化降解程度来确定不同食材相应烹饪温度,通过香料化合物分析来确定香料合理搭配……其它同类食物可以做到完美除臭,为什么卤煮就不行?


2006年改造前廊坊二条,与小肠陈同宗陈记卤煮小肠。已拆。

 

卤煮烹饪做法一直以来都是封闭。卤煮刚刚起步20世纪初,当时北平餐饮界三大巨头:来自山东、淮扬等地大厨师傅,只在宫廷和酒楼饭庄里为有钱人服务,少数民族代表回民菜,最后才是汉民小吃,后两者因原材料差异又难以交流融合。

于是,汉民小吃在原材料单一,消费群体多为劳工,没有高端餐饮带动,没有多种饮食文化交融环境下孤立发展,再臭北京人也吃得津津有味。

按理说,已经趋于落后卤煮,应该会在竞争中感受到改良压力。然而,自建国公私合营以后,大量北京小吃合并进入集体大食堂,卤煮师傅就摇身一变成为掌握你胃肠食堂大叔了。

公共食堂里根本不存在市场竞争。而且在当时追求“大发展”风气下,大锅饭食堂盲目扩大规模,平均下来每位厨师要靠自己双手负责供应30人以上饭菜。卤煮师傅最大工作压力并不是把卤煮做得更好,而是如何用最快速度做最多口粮,口味上更不可能有提升。1960年北京公共食堂在副食品短缺情况下选择供应大量咸菜、酱油,市民们甚至因为吃盐太多普遍呈现出集体水肿症状。


2014年11月29日,北京前门鲜鱼口美食街店铺一瞥/视觉中国

 

到改革开放以后,公共食堂师傅们除了记得加盐加油传统,很难说还剩下几分原有手艺,北京本地原有140多种小吃中只有少数经营者选择复业,这时候幸存下来卤煮,在北京小吃这个领域已经可以横着走了。

究竟谁还在吃卤煮

“北京卤煮难吃,是因为你没有吃到真正正宗卤煮”,这是很多北京土著对外地人最常见鄙视。其实在今天北京,最正宗卤煮也并不好吃,越原教旨主义意味着越传统做法,绝不做猪下水界叛徒,调味必须放臭豆豉和生蒜泥,堪称食物届“生化武器”。

不仅如此,北京人口中最正宗卤煮多是外地人做。目前北京最著名老字号卤煮店“小肠陈”和杨老黑,创始人祖籍都是河北三河,卤煮吕分家后店面经营者也变成了云南人。因此,很多北京土著在强调正宗卤煮时,不得不补上一句“至少它家三代是做卤煮”,以前也是个“穷吃”。没错,穷人吃食,才是卤煮正宗与否真正标志,而不是“好吃”。

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