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去北京不一定就是去吃烤鸭,你不一定能找到真的

中华厨卫网| 2018-12-21 阅读 25

去北京不一定就是去吃烤鸭,你不一定能找到真
 
  北京烤鸭可以算是京味儿菜代表,但是在以前,烤鸭并不叫烤鸭,也并不是什么名菜,甚至只是被当做下品。那么烤鸭是怎么走上神坛。你知道北京烤鸭会被片成多少片吗。北京烤鸭哪家强。今天就来聊聊北京烤鸭。一开始,北京烤鸭并不叫烤鸭,而是叫烧鸭,口语就是烧鸭子。
  
  在清末民初,烧鸭子烧法并不只有一种,而是有三种,分别是叉烧,焖炉和挂炉。叉烧做法,类似于叉烧肉,用一钢叉将鸭子叉在其间,用炭火烤制,后来因为各种原因,叉烧并不受北京人欢迎,就渐渐没有了。焖炉做法,源自以前老北京卖炉肉,烧小猪店铺——炉铺。最早卖烧鸭子就是炉铺,而有名便宜坊最早就是一家炉铺。现如今,炉铺和烧小猪,炉肉已然都没有了,便宜坊也从炉铺改成了专门经营烤鸭饭馆。
  
  焖炉烤鸭所用焖炉,是用砖砌成约一立方米见方炉子,有门。焖炉烤鸭前,要先用高粱杆炭火将炉膛温度烧至合适,随后将鸭子放入炉内,关门焖烤。这种方法对火候要求非常高,如果火大了,一炉鸭子就都糊了,反之火候不够鸭子会烤不熟。焖炉烤出来鸭子肉口感更蓬更嫩,但焖炉效率低,必须一炉一炉地烤,客人吃鸭子得等着出炉。挂炉烤鸭则是明火烤,用砖砌成烤炉,一人来高,有口无门,讲究用果木烧火,这样烤出来鸭子有果香味。烤之前鸭胚子还要在膛内灌入高汤,内煮外烤,让味道更好。
  
  挂炉烤鸭可以随客人点随时烤,灵活方便,一般冬天烤好一只鸭子需要40分钟,夏天大概25分钟,时间比焖炉烤鸭快很多。挂炉考出鸭子,不仅有果香味,而且皮更酥脆。全聚德和便宜坊,分别成为两种烤鸭方法代表性老字号。说到挂炉烤鸭,就不能不提全聚德,据说挂炉烤鸭做法,就是全聚德发明
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