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你的唾液能够让食物变得更美味

中国网健康| 2018-12-16 阅读 27

唾液能够让食物变得更美味

大多数人都熟悉什么叫做“后天味道”,当然以比喻形式。但从科学角度来说:什么“后天味道”呢?“通过改变你饮食习惯,你可能会改变你曾经尝过味道食物味道体验,”来自普渡大学食品科学家Cordelia A.解释说。

虽然我们可能经常认为唾液帮助我们吞咽食物东西,但它并不简单口腔润滑剂。

人类唾液大约99.5%成分水,但还存在重要混合物分子,有助于消化食物并保护我们牙齿,甚至可以为我们带来味觉体验。其实最后一部分作用才关键。我们唾液腺释放蛋白质被认为能够与食物中味觉相关化合物结合,也能够与口腔中味觉受体细胞结合。问题,那些蛋白质表达量不恒定。以前对大鼠研究表明,当给动物喂食苦味食物时,这些味觉相关蛋白质在啮齿动物唾液中表达量发生了改变。当蛋白质发生变化时,大鼠摄食行为也会发生变化。它们能够吃更多苦味食物,这不仅仅一种心理适应,也一种生理改变。“如果我们可以改变这些蛋白质表达,也许我们可以使'坏'味道,像苦味和涩味,更弱,”该研究作者们解释道。

为了找到答案,作者等人对64名志愿者进行了感官评估测试,这些志愿者每天必须喝三次苦味巧克力杏仁奶,每周三次,然后评估味道。

与他们之前在啮齿动物水平研究非常相似,实验结果表明志愿者对苦味和涩味评分随着时间推移而降低。此外,他们唾液构成也发生了变化,实验过程中观察到参与者唾液中富含脯氨酸蛋白质(可以与牛奶中苦味和/或涩味化合物结合)水平增加。

“我们认为身体适应减少这些苦味化合物负面感觉,”作者说到,“唾液改变了味道,反过来改变了饮食选择。”

早期,但研究人员想要了解更多关于这里发生事情,看看食物中哪种特定化合物引起我们唾液蛋白变化,并调查我们味蕾适应新需要多长时间,不喜欢味道。

基于这一结果,研究人员建议,这些蛋白质可以被分离并作为单独食品添加剂食用,以帮助食客坚持健康选择。

 
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